今年年初，空中一号以鲍鱼点心为首的高端餐饮打折风暴引发排队长龙，让广州市民大呼“吃货的春天到了”，秋日转眼而至，高端餐饮的寒冬仍未过去，一些高级鲍鱼食府开始陆续推出让利菜式，吃货们的“着数”仍陆续有来。想请家人或者朋友饮啖茶，食件鲍？平过自己煮。
时间: 2013-09-14 来源: 广州日报 文/记者吴婉虹 图 /记者王维宣
一些高级鲍鱼食府开始推出让利菜式。
鲍汁荷叶饭
鲍鱼鲜虾烧卖皇
鲍鱼也能以实惠价叹享。
鲍鱼形似元宝，是谈生意或者时节宴会都必点的体面食材。
19元起干鲍点心聚人气
主角：60头和110头大连干鲍
位处东风中路粤财大厦内的和苑酒家从来给人一股“贵气”感，不过因点心出品口碑一直很好，所以也一直是以饮早茶排长龙著称的酒家。今年高端餐饮市场一片叫苦之声，和苑以贵价干货鲍鱼为招牌，自然也受到不小影响，在这个夏天，和苑开始在午市推出19元起的干鲍点心系列，一下子让茶市非常火爆。
拿鲍鱼点心做茶市主角，算是今年不少高端食府催谷茶市所热衷的噱头，像空中一号、桃源、翠园等都有做，和苑在硬推偏低的价格之余，也实行以量取胜，保证平价干鲍点心的口感也保持一定的质量。“干鲍点心选材自大连干鲍，主推60头和110头两个尺寸，这种鲍鱼目前市面上很少人做，因为个头太小的话，没有一个足够的数量很难做好，也很考师傅手艺。”欧阳师傅说，和苑的每个师傅在职业生涯中至少有几万只鲍鱼过手，熟能生巧，现在每天做三四百只鲍鱼，每个月也能做到六七千只。
鲍鱼是贵价食材，很多人不舍得吃，现在午茶人均七八十元就可以请人吃鲍鱼，而且还是干鲍，自然是件非常欢乐的事。从和苑招牌点心烧卖，到糯米鸡、荷叶饭或者手工面，一只只金元宝般的鲍鱼仔压在点心上，如何不叫一餐茶饮得心花怒放？现在如果想来叹茶食件鲍，就别想早点来排队了，提前一天订位最实际。
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鲍鱼鲜虾烧卖皇：和苑招牌烧卖的升级版。整只的鲜虾仁埋在虾胶里，口感嫩滑弹牙，外裹一层又白又滑、晶莹剔透的皮，外形更加“白富美”。加上个头大大份，一啖一只嚼个满心满足，上面再压一只60头大连鲍，19元/只的价位在广州真的很难找到第二家了吧？
鲍汁荷叶饭：新干鲍系列中最受欢迎的菜式，最大的卖点是分量十足：每份10~12两的泰国香米和4~6两的鸡肉、干贝、冬菇，火鸭、莲子和土鱿粒配料，加上鲍鱼原汁来调味，配料大大粒，香得来口感十足，还可以按客人要求按人数压上每位一只的60头大连鲍，平均下来每只鲍鱼的价钱比系列中最平的烧卖皇还抵。
金汤小米22头大连干鲍：以清爽健康的金汤小米作汤底，再搭一件心形冬瓜，上面压一件22头的大连干鲍，有这样的个头，鲍香十足、烟韧弹牙，搭配刀叉吃造型相当得体，房间价是88元/位，在大厅68元就有交易。
一鲍两吃实惠不失体面
主角：7~10头南非干鲍
坐落于流花湖边的“白宫”唐苑，以鲍翅燕等贵价海味干货为招牌，近年越来越多人拒吃鱼翅，燕窝也受到假货冲击，加上高端餐饮市场遭遇严冬，唐苑经理Julia不由得感叹，“今年真是过得几辛苦”，“荔湾区的食客跟新兴区域天河或珠江新城不同，口味传统之余也讲求品味，‘奄尖（挑剔）’得来也好实际。”Julia打趣地说，年轻人也许还没到吃得起或者懂得欣赏海鲜干货的时候，但年纪大一点的人也希望干货菜式也与时俱进，“有型、靓仔”。
整只鲍鱼当扒吃？现在真的越来越少了。唐苑生产部总监袁新发表示，近这一年来，越来越多人点鲍脯鲍丁的菜式，既实惠又不失体面。“现在大概有四成客人会选择鲍脯或者鲍丁，好睇D。”鲍鱼形似元宝，取其好意头，是谈生意或者时节宴会都必点的体面食材。现在很多酒楼流行起“灌汤鲍”来，用鲜鲍做出干鲍的口感，十来二十块钱有一只8头鲍，“吃起来味道和口感都有点像，不过鲜鲍略带腥鲜的味道，通过渨汁也可能很好地处理掉，不过吃惯干鲍的人就会吃出来。”凭着一线采购链和原有期货的优势，唐苑开始推出价格更为实惠的南非干鲍菜式，原本售价九百多的原只鲍鱼，现在六百多元就可以吃到。
现在唐苑主打7~10头的南非干鲍和小身材的珍珠鲍，珍珠鲍主要用来做宴席配菜，四五头的干鲍如今在市场已变得奇货可居，唐苑出售的以7头的南非鲍为最主流。制作大只的干鲍需要预留很多时间浸发加工，如果订宴席的话起码要提前一周，所以人工成本其实也不低。
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鲍脯与鲍丁相比，哪样更受欢迎？据说还是以看起来大大片的鲍脯为主流，不过鲍丁厚粒弹牙，虽然没那好看但起胶弹牙，口感要略胜一筹。半只7头干鲍就可以做一份鲍脯或鲍丁菜式，就也是说，原本一只鲍鱼的价钱，现在可以做到两个菜，相当丰富体面。
唐苑鲍脯：每件鲍脯不低于0.5cm，半只7头鲍就可以起出6片来，配上杏鲍菇一起吃，看起来仍不失高端大气上档次。
葱烧牛粒鲍丁：半只7头鲍切丁，红烧炮制之后而与大葱、牛肉粒捞在一起，牛肉脂香四溢有嚼头，鲍丁味道醇厚殷实，看起来有点家常，却是禾秆冚珍珠。
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干鲍点解甘金贵？
作为“八珍之首”，吃鲍鱼一直被认为是身份的象征。人们最初把海鲜做成干货，本是为了保存不得已而为之，不过却积累了一套酿作、发制、烹饪干鲍的特殊工艺，把鲍鱼的腥涩味除掉，使之鲜味更突出。干鲍能强筋健骨、滋阴护肝，属于低胆固醇的食品，因为高档海鲜干货本身就选取优质材质，加上复杂而漫长的制作过程中原料会有一定损耗，使之更为“干贵”（ “干贵”的说法据说起源于乾隆皇帝对干鲍的赞赏）。
所谓“几头鲍”，指是一斤（这里指的是司马秤，1司马斤大约等于600克）里有多少只鲍鱼，所以数量越小，意味着个头越大。在港剧《溏心风暴》里的两头鲍，基本就能列为家传之宝了。
不过随着鲜鲍流行起来，令鲍鱼变得越来越平民化了。如今香港大部分的宴席，都取材自鲜鲍。怎么形容干鲍、鲜鲍的口感和营养的差别呢？唐苑生产部总监袁新发举个例子，“有如鲜冬菇和冬菇之间的差别，鲜冬菇新鲜爽滑，不过寒湿，而且没经过脱水和光合作用，没有那种醇厚的干货香味。”另外还有口感，常人道“糖心鲍”，靓的干鲍浸发了之后，一刀切下去会有切年糕的质感，吃起来醇香又有嚼头。即使干鲍切了片或是切成丁，吃起来还是会略为黏牙，带着温暖醇厚的香气。
