蒸鱼有什么难度？在各类网上食谱中，这可是被称为小白也能做到的菜式，但对于一个资深厨师来说，蒸鱼其实是对厨艺的极高考验。从1986年起就以烹饪河海鲜在广州闻名的南海渔村，里面的大厨们都对蒸鱼颇有心得，趁着餐厅日前举办以“渔村·视界”为主题的摄影大赛和秋季新品鉴赏会，记者趁机向大厨请教了冬日蒸鱼的诀窍。

陈皮蒸龙趸

　　冬季海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造，肉质饱满鲜甜。尤其是深海斑类，去到冬季皮厚胶质重，鱼油特别丰富。因此这次“南海渔村”首推的应节海鲜菜就是“20年陈皮蒸龙趸扒”，龙趸肉质结实，但鱼鲜味稍逊，所以加入陈年老果皮来同蒸，以增加鲜美度。
 

       大厨教路

　　大厨透露，蒸鱼时，温度不能过高或过低，过高肉质会粗糙，过低则变成了焖熟。同时，不能把鱼蒸到全熟，约8成便可离火，剩下的2成，靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有讲究，豉油过热，鱼肉会变酸，所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身，而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后，以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。
　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华
 
本文来源：金羊网-羊城晚报 2013-11-02 14:42:19　
金羊网-羊城晚报http://life.ycwb.com/2013-11/06/content_5327233.htm
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