摘自《新快报》2014-09-30 D08版
■新快报记者 黎华联
当秋凉侵衣的时候,“秋风起,食腊味”的俗语就开始在老广心中响起。在经历了阳光、秋风的沉淀后,在时光的再次加工下,新鲜的食材被赋予了新的口感,腊味也就沉淀成为老广不时不食的传统习惯。以腊味入馔,无论是用来煮饭还是炒菜,都很是诱人食欲,广式腊味那浓郁的香气、风味独具的肉质,令人垂涎三尺。下面就由记者来为你介绍几款腊味菜式,让秋天的生活,延续传统的味道。
腊味煲仔饭,简单又快捷
腊味煲仔饭是广东地区流传最广的传统美食,煲仔除了指一种盛器,还指一种烹饪方法。
广州酒家的这道“秋之风腊味煲仔饭”煮出来的饭爽口、豉香味浓,吃起来既能有肉料,米饭中还带了肉香。
广州酒家的师傅表示,这道菜制作简单又快捷,“将香米用水浸大约2-3小时,用大火煲滚后调至中火后放入腊味、葱花等各种材料即可。”
具体的做法是,首先将香米用水浸透,大概2-3小时,然后用大火煲淋滚后收至中火,用筷子在饭面戳出几个小洞煲干水放入肉料。在焗炉炕20分钟,起时再用猛火烧底约30秒,加入芜茜,葱花即可。再淋洒上酱油。而酱油的做法也需要考究,首先需要将干葱、姜、葱用油炸香,将炸好的干葱、姜、葱加上二汤、糖、鸡粉小火滚15分钟,隔好汤后加入生抽、老抽、腊味原豉油调匀。
煲仔饭也是南海渔村的一个经典菜肴。南海渔村的师傅把洗好的香米放入砂煲中,量好水,米和水比例约1:1.5分量,加盖把米饭煲至六成熟时加入腊味,再转慢火煲熟。由于在火候控制方面比较灵活热度,晶莹剔透的米饭吸取了腊味食材精华后,饱含腊味汁的浓郁咸香,肥而不腻,温润可口,食之后暖呼呼的,香味浓郁。煲仔饭最不能错过的就是饭焦,色泽金黄,干香脆口,滋味悠长,回味无穷。
香芋腊味煲,绵糯又味美
干燥的秋天,正适合多吃芋头,润泽肌肤。香芋含有丰富的蛋白质,有养生之效,能曾强人体免疫力。芋头口感细软,绵甜香糯,腊味则肉质松化,肉富芋味、芋富肉香,风味别致,具有传统与创新相结合的特点。
南海渔村新推的香芋腊味煲质香味美,风格独特,香味浓郁。做法也比较简单,做菜前准备好生晒腊肉、腊肠、腊鸭各100克、香芋500克等材料。南海渔村的师傅介绍,首先要将香芋去皮切件蒸熟,再将腊肠、腊肉、腊鸭煮熟切件待用。然后将锅烧热,下油爆香姜片,加入腊肠、腊肉、腊鸭翻炒6秒,倒入香芋和清水大火煮开后转慢火炆约3.5分钟,调味后就可以制成这道“香味浓郁、质香味美”的香芋腊味煲。
腊味蒸藕片,时令又养生
秋风起吃腊味,其实凉飕飕的秋风吹来,也是吃藕的好时节。广州人讲究不时不食,广州酒家的“银鱼仔酱腊味蒸藕片”将两款当季的时令菜式相结合。生藕性寒,有清热除烦之功。煮熟后由凉变温,有养胃滋阴,健脾益气养血的功效,是一种很好的食补佳品。将莲藕切片,口感更加爽口。银鱼具有抗衰老、抗癌以及改善皮肤弹性、补充钙质的功效。这道菜既结合时令,又能滋补养生。
广州酒家的师傅介绍了这道菜的做法,将藕片和腊味,银鱼仔酱加入少许金银蒜捞匀并调入适量的味。将捞好的藕片排好上面再铺银鱼仔及腊味,猛火蒸8分钟取出藕片撒上葱花再溅入花生油淋几滴蒸鱼豉油即可制成这道菜。
鹧鸪蒸腊味,进补又美味
鹧鸪既是一种观赏鸟,也是一种营养价值很高的珍禽。鹧鸪骨细肉厚,肉嫩味鲜,含有丰富的蛋白质、锌、锶等微量元素,具有壮阳补肾、强身健体的功效,是男女老少皆宜的滋补佳品。秋天宜进补,鹧鸪就是一款很好的滋补营养品。广州酒家推出的新菜式“鹧鸪蒸腊味”将鹧鸪的鲜甜和腊味的香味结合,若果旁边能搭配上白饭,肯定能吃它一大碗。
广州酒家的师傅也介绍了这道菜的做法,将鹧鸪洗净斩件,腊味切片后,给鹧鸪肉落味、生粉捞匀,腊味拌边,将捞好鹧鸪摆形铺上姜花蒸熟,放上葱榄,就能制成这道简单而浓郁的鹧鸪蒸腊味。
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