摘自：《PPW》报刊第509期之广东料理特辑《空中一号》、《徐博馆》的报道

南海渔村集团下的空中一号、徐博馆两家新派粤菜馆，如何在传统和创新中平衡，如何在芸芸众生的餐饮行业中保持领先地位。这次的广东料理特辑专门采访了两家餐厅的主厨师长，看看他们对新派粤菜的看法，看看他们如何把粤菜发扬光大。

什么是新派粤菜？

更精细，更健康，更科学的粤菜

 粤菜最前线呈现“空中一号”主厨出品！

真正懂美食的人都会知道的高级粤菜餐厅“空中一号”。许多只能在这里才能吃到的新式粤菜为美食家们所称道。为美食注入新的生命的师傅向我们讲述当今粤菜的最前线！

主厨的个人简历：

黄志刚先生：广州人，拥有26年担任厨师的经验。“即使是同样的的食材，会因烹饪的时间，温度等变化而不同。用心烹饪，便能享受这个过程带来的乐趣。因此，料理的世界是越探越深的。”黄生如是说道。

 

Q：您所理解的“粤菜”是指什么？

A：粤菜是潮汕菜，客家菜和广府菜的统称，（在比较高档的粤菜中）原材料以海鲜，燕窝，鲍鱼，鱼翅等为主，煲汤时多使用本草植物，如鸡骨草，木棉花等。粤菜的食材还非常注重季节性，体现广东的气候和广东人的生活习惯。

Q：现在粤菜的发展趋势是什么？

A：不断往精细化和西化的方向发展，而且对健康的要求也越来越高。正如孔子所说：“食不厌精，脍不厌细”，追求将食物精制细做；因为广东的对外活动相对频繁，饮食文化上受西方的影响也比较大。但是，虽说朝西化发展，但是本味是不变的，只是更加善于利用西方的摆盘包装的技巧；粤菜本身就很注重健康的，加上现在居民生活水平不断提高，对健康的要求也相应提高了。

Q：具体到烹饪手法上，新式粤菜与传统粤菜有什么不同？

A：传统的粤菜很注重火候，多使用高温烹饪，如“焖”“炸”等。而新式的粤菜则更偏好于“低温慢煮”，以最大限度地保留食材的原汁原味。此外，现在国际上很流行的“分子料理”的概念也开始被运用到新派粤菜上，也就是采用颠覆传统厨艺与食物外貌的烹饪方式。

 

图片的文字说明：

薏米茨实香芋：香芋是当季食材，有很好的美肤效果！

无花果燉莲子：无花果和莲子有润肺的功效！ 

车厘子鹅肝：外表看上去是车厘子，里面是鹅肝！

 

徐博馆養生私房菜

体验“医食同源”的最前线！ 

相当于“粤菜博物馆”的“美食馆”

 

在珠江新城的南部•广东省博物馆的旁边有一间以“饮食•養生”为主题的粤菜馆 - 徐博馆。

    之所以取名为“徐博馆”，是因为其创办人徐峰先生是广州中医药大学養生博士后，徐博馆同时也是广州中医药大学博士后的饮食養生研发及实验基地。这里仿佛就是“粤菜博物馆”一样的地方。

     徐博馆位于广州市CBD珠江新城临江大道57号中和广场7楼，坐拥一线江景，琶洲、海心沙、小蛮腰、博物馆、歌剧院尽览其中。馆内均以全落地玻璃采光设计，拥有全江景大厅，厅内设有可容纳80位的休闲餐台，贵宾套房18间，其中12间为全江景景观房。

   「春苗夏花，秋果冬根」是徐博馆菜系研发所使用的重要依据，博士后工作团队根据南方二十四节气的特点，用植物的本草、果实、根茎，配以各地天然的食材，根据其功效与特点，与出品部门共同研发出调理并提升人体体质的私房菜。

    徐博馆的出品以“贵精不贵多”为原则，厨师团队视“出品是作品”，其中独创的“八大名菜”及“博士養生茶”视为镇店之宝，旨在补充提高人体需要的营養。（八大名菜：咸柠檬灼鲜鲍 88元/位，日本竹盐烧和牛膜 280元/位，松茸莲藕酥 10元/位，柚子汁北海道刺参 280元/位，脆烧星斑扒 128元/位，金兰花汁烩龙趸皮 280元/位，金山黑金刚牛黄炖螺头 180元/位，龙虾汤稻庭面 38元/位。）

    “徐博馆实际上就相当于一间以養生为题材的博物馆”冯师傅说道。“我们是以内地第一家米其林餐厅为目标而努力的。所推出的菜品也全都是我们的师傅用心研究，开发出来的精品菜式。”冯师傅继续补充道：“米其林的美食家不是我们请他们就会过来的，但是我相信只要我们出品的菜式到达一定的水准，米其林的美食家会光顾我们徐博馆的。”

 

    “医食同源“在一定程度上可以看作是粤菜的精髓，徐博馆也许在日后会成为走在粤菜最前端的餐厅。在徐博馆，“養生”和“美味”可兼得。既有益身心，又可饱腹，不妨前来一试。